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sexta-feira, 20 de dezembro de 2019
ATeG: produtores assistidos pelo programa investem no método de fermentação do café
Lisa Fávaro, de Lavras

Em virtude dos novos mercados de café, produtores do Programa de Assistência Técnica e Gerencial – ATeG Café, no Sul de Minas tem melhorado a produção do grão com novas técnicas de fermentação do café. Com a implantação da tecnologia, os produtores têm conseguido cafés com bebidas diferenciadas de mercado.

Segundo o técnico Rodrigo Doval, em Conceição das Pedras alguns cafeicultores apostaram no método de fermentação de cafés. No sítio Bracatinga, o produtor Elmon Carvalho Tatagiba Júnior tem estudado a possibilidade de inserir esses cafés fermentados no mercado do Rio de Janeiro, visando potencializar a qualidade dos cafés produzidos e buscando novos aromas cítricos e frutados, muito procurados pelo mercado. “O produtor realizou dois testes, separou as variedades por talhão, altitude e manejo e levou para tanques com capacidade de 200 litros, visando a fermentação anaeróbica dos cafés. O lote de Mundo Novo ficou por um período de 240 horas e o de Catuaí Amarelo ficou por mais tempo, totalizando 480 horas”, explica o técnico do ATeG.

Naqueles cafés que ficavam sem rodar no terreiro, ou permaneciam na carreta antes de serem esparramados no terreiro, a fermentação ocorria naturalmente, porém de forma indiscriminada. Agora, com os novos conhecimentos e estudos inovadores, ele tem aplicado a fermentação junto aos produtores de forma controlada: “Podemos de forma prática fazer testes em determinados microlotes e estudar a viabilidade de realizar essa técnica em lotes maiores para fornecer ao mercado que vem demandando esse tipo de café”, conta Rodrigo.

Rodrigo explica ainda que existe a necessidade de testes junto de cada produtor atendido, já que os fungos e leveduras se expressam de maneira diferente em cada talhão, face de exposição ao sol, manejo, microclima e variedade; dessa forma eles conhecem cada resultado e potencializa, possivelmente as bebidas produzidas com novas notas e aromas. “Já temos resultados da variedade Mundo Novo em diversos produtores que melhoraram a pontuação depois dos testes de fermentação anaeróbica”, diz.

O próximo passo é avaliar o potencial de cada lote da safra atual em prova de xícara e determinar quais manejos possibilitaram as melhores bebidas e replicar em uma escala maior, visando fazer volume para atender possíveis compradores que tem oferecido bons valores na saca de café fermentado, sendo um potencial extra de renda ao cafeicultor.

 

Fermentação e resultados

O produtor Elmon fez duas experiências e conta como foi o resultado. Ele fez uma com 10 dias de fermentação da variedade Catuai Vermelho e 20 dias com o Catuai Amarelo. Fez a seleção dos grãos, disponibilizou em um tanque com água e separou os maduros, colocou uma bomba com uma válvula de air lock, bem vedada para não entrar oxigênio, e finalizou no terreiro de cimento.

Com a variedade Catuai Amarelo foram três experiências. Após colher com a derriçadora, o café foi secado direto no terreiro de cimento, rodando mais de 10 vezes ao dia, deu bebida “riada”, que quer dizer extremamente mole. Nesse mesmo talhão foi feito o “Sprouting”, que deu uma bebida limpa, acidez equilibrada, intensamente suave com notas de frutas amarelas; não chegou a classificar com Qgrade, mas todos que provaram acharam excelente, inclusive foi vendido para a Coffe Five, que vai usar como edição especial.

“A experiência de 20 dias com o Catuai Amarelo ficou um pouco mais fechada, mas também com bebida mole e com a mudança do padrão de torra. Conseguimos melhor as notas sensoriais, se assemelhando ao de 10 dias de fermentação; esse mesmo café foi feito também colhido com a derriçadora e secado no terreiro de cimento; e feito o mesmo processo de rodar no terreiro por mais de dez vezes ao dia, mas o resultado foi uma bebida mole. Usamos também esse café e passamos no lavador, depois secamos por 15 dias no terreiro suspenso, finalizando no terreiro de cimento. Deu bebida dura, mas não classificamos ainda em pontuação, mas deve ter ficado em torno de 82 a 84 pontos”, comenta o produtor.

Para a próxima safra Elmon pretende fazer maior quantidade com 10, 15 e 20 dias. O investimento é baixo, fica em torno de 120 reais, mas o resultado é surpreendente e uma demando de mercado. Segundo Elmom, o programa ATeG tem auxiliado e promovido o crescimento da produção com a implantação de novas tecnologias: “Só temos o que elogiar, trabalho sério, bem elaborado e sem ele ainda estaria fazendo café comodite, vendendo para os corretores locais e sendo explorados”.

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